Dear Bunda,

Pernah ada Bunda yang mengkomplain soal madu Vitabumin yang mengkristal atau didatangi gerombolan semut. Kekhawatiran mulai muncul dengan beredarnya madu palsu yang cukup meresahkan masyarakat. Madu yang mengkristal dan didekati semut dianggap sebagai indikator madu palsu. Banyak pula yang memberikan tips untuk membedakan madu asli dan palsu diantaranya dengan menumpahkan cairan madu pada kertas koran, menggunakan kuning telur hingga api, melihat adakah semut yang mendekati, bahkan menjudge bahwa madu yang memadat atau mengkristal berarti masuk kategori madu palsu. Nah, semua tips untuk membedakan madu asli dan palsu tentunya perlu dikaji secara ilmiah ya Bunda. Faktanya saja kita biasa mengamati kawanan semut yang mendekati mahkota bunga. Ternyata dalam mahkota bunga terdapat zat yang menarik semut yaitu nektar yang berisi cairan manis.

Apa Penyebab Semut Mendatangi Madu?

Semua semut menyukai rasa manis, termasuk rasa manis yang ada pada madu. Menurut Newman dan Dalton (1967), sulit untuk mengkategorikan semut berdasarkan makanannya. Semut memakan protein dan karbohidrat yang bervariasi. Sebagian semut adalah vegetarian pemakan nektar, dan sebagian lainnya memakan makanan yang kecil dari hewan atau serangga lain yang telah mati. Semut membawa makanan ke sarang seperti lebah madu, serangga yang telah mati dipotong dalam ukuran kecil dan dibawa ke sarang, sedangkan gula atau makanan cair lainnya disimpan dalam swollen crops di dalam perutnya kemudian didistribusikan ke sarang dari mulut ke mulut. Sampai sekarang belum ada penelitian ilmiah yang membuktikan bahwa indikator madu asli adalah yang tidak disukai oleh semut.

Fenomena Granulasi atau Pengkristalan Pada Madu

Madu cenderung mengkristal secara alamiah bila suhu turun sampai di bawah 18 ºC-110 ºC, optimal pada suhu 140 ºC. Beberapa jenis madu terjadinya granulasi sangat singkat, membentuk kristal-kristal kecil yang tersebar ke seluruh bagian madu. Dapat pula terjadi dengan lambat dengan membentuk kristal yang besar-besar.

Banyak orang berfikir bila madu mengkristal berarti madu berkualitas buruk, sudah ditambahkan gula, atau dianggap madu palsu.  Padahal fenomena tersebut merupakan kejadian yang alamiah yang terjadi bila molekul-molekul glukosa, yaitu salah satu dari tiga jenis gula dalam madu, secara spontan mengendap dari cairan madu yang superjenuh.

1. Prinsipnya adalah sebagai berikut : molekul gula melepaskan air sehingga menjadi glukosa monohidrat.  Glukosa monohidrat tersebut lalu memisahkan diri dari air dan fruktosa lalu menarik komponen lain dalam madu hingga membentuk suatu Kristal. Kristal tersebut merupakan suatu bentuk fisik dengan struktur yang teratur dan rapih.
2. Madu mudah mengkristal, karena secara fisik madu merupakan larutan yang superjenuh dan tidak stabil. Keadaan superjenuh tersebut terjadi karena begitu banyak gula (lebih dari 70 %) terdapat dalam air yang relatif sangat rendah, kadar air madu sekitar atau kurang dari 20 %.

Pengkristalan terjadi tergantung dari kondisi dan komposisi penyimpanan madu. Makin rendah kandungan airnya dan makin tinggi kadar glukosanya, makin cepat terjadi pengkristalan. Bagaimana agar madu tidak mengkristal?

1. Letakkan botol madu dalam panci atau baskom berisi air hangat. Diamkan 15-20 menit hingga madu mencair kembali. Ulangi kembali langkah ini bila madu kelihatan mengkristal. Ingat, air yang digunakan adalah air hangat, bukan air mendidih. Karena apabila dipanaskan dengan air mendidih madu akan kehilangan beberapa zat dan senyawa bermanfaat di dalamnya.
2. Simpan madu pada suhu ruangan misalnya di lemari dapur.
3. Hindari penyimpanan madu di dalam kulkas karena akan mempercepat proses pengkristalan. Pengkristalan pada madu akan lebih cepat terjadi pada daerah dingin / suhu di bawah 16 derajat celcius.

Sumber :

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/MADU-JENIS-DAN-PENGGUNAANNYA.pdf

http://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/48121/6/D11mra_BAB%20II%20Tinjauan%20Pustaka.pdf